Warum sehe ich FAZ.NET nicht?
Permalink: https://www.faz.net/-gyl-9j0rb
Aktuelle Nachrichten aus Politik, Wirtschaft, Sport und Kultur
Herausgegeben von Gerald Braunberger, Jürgen Kaube, Carsten Knop, Berthold Kohler
Ein Topf, Sägespäne und etwas Tabak genügen, um Fisch, Käse oder Eier auf dem eigenen Herd zu räuchern. Diese alte Garungs- und Konservierungstechnik hat viele Vorteile und gelingt leicht.
Permalink: https://www.faz.net/-gyl-9j0rb
Darum geht es in dieser Videoreihe
Fischfilet, je nach Marktlage: Dorsch, Seelachs, Heilbutt, Lachs etc. 2 TL Salz 2TL Zucker etwas Glutamat 1 EL Buchenräuchermehl aromatisierter Pfeifentabak
Das Filet in gewünschte Portionsstücke schneiden, gegebenenfalls auf Spieße geben und mit Salz und Zucker für etwa 30 Minuten beizen.
Einen Räuchertopf mit etwas Buchenmehl belegen und auf dem Herd oder mit einer Lötlampe „anglimmen“ bis die Temperatur im Räucherraum etwa 60 °C erreicht.
Dann den Pfeifentabak auf die glimmenden Späne geben und den abgetupften, trockenen Fisch hineingeben. Bei schwacher Hitze (maximal 65 °C im Räucherraum) für 30 bis 40 Minuten, je nach gewünschter Intensität, räuchern.
Es lassen sich gleich ein paar andere Dinge miträuchern, etwa gekochte Eier, Hartkäse, Mozzarella, etc., je nach Temperatur im Topf.
Kalträuchern geht auch: Mit dem Flammenwerfer Späne zum Glimmen bringen, ersticken und Räuchergut bei geschlossenem Deckel hineinlegen. Je nach Räuchergut öfter wiederholen.
Wie geht man ohne Räuchertopf vor? Ganz einfach, mit einem Wok oder einem älteren, aber noch robusten Topf in den zum Beispiel ein kleineres Kuchengitter hineinpasst: Dann wird das Räuchermehl auf dem Topfboden ausgestreut, es wird entweder mit dem Gasbrenner oder auf der sehr heißen Herdplatte zum Glimmen gebracht, das Gitter wird hineingelegt, das Räuchergut auf das Gitter gesetzt. Die Temperaturkontrolle muss dann mit einem Thermometer durchgeführt werden, zum Beispiel kontaktlos mit einem Infrarotthermometer.
Noch ein Wort zum verwendeten Glutamat: Wer vor Glutamatkristallen Angst hat, lässt es einfach weg. Oder er beizt, eine natürlichere Abwandlung, den Fisch in einer Sole aus Zucker, Salz und Wasser, in dem zuvor ein großes Stück Kombualge für drei Stunden eingeweicht wurde. In dieser befinden sich große Mengen an freier Glutaminsäure (Glutamat); es handelt sich um das identische Molekül.
Der Homo sapiens nimmt seit er kocht und fermentiert Glutamat zu sich. Und stellt es nach jeder proteinreichen Mahlzeit im Dünndarm über Pankreasenzyme bei der Verdauung her. Es zirkuliert im Blut und wird für die Proteinbildung in hohem Maß benötigt.
Glutamat, beziehungsweise Glutaminsäure ist eine Aminosäure, die in jedem Protein für dessen Funktion notwendig ist. Glutamat war, ist und bleibt auch künftig für den Körper unproblematisch.
Bevor geräuchert wird, muss Wasser aus den Lebensmitteln getrieben werden. Das Beizen mit Salz und Zucker (Ionen und polare Stoffe) wirkt über osmotische Kräfte (umgangssprachlich: „die Beize entzieht dem Lebensmittel Wasser“). Der Rauch selbst hat zwei Funktionen: die Aromatisierung mit organischen Säuren, karamellartig duftenden Geruchsstoffen (aus der Cellulose) und Aromaten (aus dem Holzstoff Lignin). Wird lange gebeizt (über Nacht) und heißer geräuchert (über 60 °C), kann auch die konservierende und antioxidative Wirkung des Rauches genutzt werden. Die Räucherfische sind über eine Woche lang im Kühlschrank haltbar.
Räuchern liefert tolle Aromen und bietet längere Haltbarkeit – und ist damit im besten Sinn „angewandte Chemie“.
Molekularküche kann jeder (5) : Das perfekte Eigelb
Molekularküche zu Weihnachten : Noch ein Stück Kartoffelsalat?
Molekularküche kann jeder (3) : Schoko-Überraschung zu Nikolaus
Molekularküche kann jeder (2) : Fastfood mit Stickstoff
Molekularküche kann jeder (1) : So macht man Kaviar aus Bier
Prof. Thomas A. Vilgis leitet am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz eine Arbeitsgruppe zur analytischen Theorie weicher Materie und forscht zu physikalischen Aspekten des Essens. Vilgis ist Mitherausgeber des „Journal Culinaire“ und hat zahlreiche Kochbücher veröffentlicht. Darunter:
„Das Molekül-Menü – molekulares Wissen für kreative Köche“. S. Hirzel Verlag, Stuttgart 2010. „Kochen für Angeber: die besten Tricks der Spitzenköche“. Stiftung Warentest, Berlin 2014. „Molekularküche – das Kochbuch“. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2007.
Hier können Sie die Rechte an diesem Artikel erwerben.
Permalink: https://www.faz.net/-gyl-9j0rb
Gleichstellung : Und nun „feministische“ Wirtschaftspolitik
Bundesfamilienministerin Lisa Paus will die Gleichstellung stärker als Wirtschaftsfaktor einbringen. Die Neuausrichtung ist allerdings zu einem großen Teil alter Wein in neuen Schläuchen.
Rechtskolumne „Mein Urteil“ : Was ist bei Stellenanzeigen auf Ebay wichtig?
Verstöße gegen das Allgemeine Gleichbehandlungsgesetz sind auch auf Online-Plattformen heikel – und können am Ende teuer werden: Vorsicht also vor Diskriminierung.
FAZ Plus Artikel: Pro und Contra zum Duzen : „Wollen wir nicht gleich zum Du übergehen?“
Die Arbeitswelt geht zum Du über. Früher waren es nur die Gewerkschaften, heute herrscht in ganzen Unternehmen eine Duz-Kultur. Gut so? Unsere Autorinnen sind sich uneinig.
Regierungskrise in London : Was ist nur mit den Briten los?
Riesige Panzersperren : Russland errichtet „zweite Verteidigungslinie“ in der Ostukraine
Formstarke Frankfurter : Hat die Eintracht das Zeug zum deutschen Meister?
Parteitag in Peking : Xi Jinping zementiert weiter seine Macht
© Frankfurter Allgemeine Zeitung GmbH 2001 - 2021 Alle Rechte vorbehalten.
Molekularküche kann jeder (6): Räucherfisch hausgemacht
Ein Topf, Sägespäne und etwas Tabak genügen, um Fisch, Käse oder Eier auf dem eigenen Herd zu räuchern. Diese alte Garungs- und Konservierungstechnik hat viele Vorteile und gelingt leicht.
Ein Fehler ist aufgetreten. Bitte überprüfen Sie Ihre Eingaben.
Vielen Dank Der Beitrag wurde erfolgreich versandt.